Matförgiftning

Vad är matförgiftning?

Matförgiftning beror på att man har fått i sig kontaminerad mat eller dryck. De sjukdomsframkallande ämnena är bakterier och/eller deras giftämnen (toxiner), virus, parasiter eller kemikalier. Kontamineringen beror i regel på bristande hantering, tillagning eller förvaring av mat eller dryck. Inkubationstiden, det vill säga den tid det tar innan man blir sjuk, och sjukdomstiden beror på vilken mikroorganism eller vilket toxin det är som har orsakat tillståndet.

Det finns klara belägg för mat- eller vattenburen smitta om det aktuella sjukdomstillståndet förekommer hos minst två personer och det finns misstanke om att mat är smittkällan.

Matförgiftning förekommer troligtvis ganska ofta. Få fall av matförgiftning anmäls dock till Folkhälsomyndigheten så en exakt siffra är svår att få fram. Endast 2000-3000 fall per år anmäls, sannolikt finns det ett stort mörkertal som aldrig rapporteras. Man räknar med cirka 500 000 fall i Sverige per år. Jämfört med internationella siffror är det ett lågt antal. 

Symtom

Vid toxinutlöst sjukdom (att bakterierna tillverkar ett ämne som är giftigt för kroppen) kommer symtomen akut och bara ett par timmar efter intag av mat som innehåller dessa giftämnen. Typiska symtom är illamående, kräkningar, magsmärtor, diarré, huvudvärk och ibland feber. Symtommönstret varierar en del beroende på vad du har fått i dig. I undantagsfall förekommer även slem och blod i avföringen. Tillståndet kan drabba en enstaka person eller en grupp personer som har ätit samma sak.

Orsak

Brister i normal livsmedelshygien är den vanligaste orsaken till tillväxt av bakterier och i vissa fall efterföljande toxinbildning. Ofta beror sjukdomen på att maten har stått för länge, att maten inte har varit tillräckligt kyld eller att den har kylts ned för långsamt, att maten har förvarats för varmt eller att matrester inte har värmts upp tillräckligt. Detta skapar en bra grogrund för bakterier och kan göra att det bildas mycket giftämnen som irriterar magsäcken och tarmen.

Matförgiftning som framträder inom loppet av ett par timmar beror i regel på giftämnen (toxiner) som har bildats av bakterier. Tillstånd som inte utvecklas lika snabbt beror på bakterier, virus och ibland parasiter.

Giftämnen (toxiner) från stafylokockbakterien är den vanligaste orsaken när besvär uppstår efter några få timmar, och näst vanligast är toxiner från bakterien Bacillus cereus. Dessa toxiner är i regel värmestabila. Det betyder att toxinerna inte dör av uppvärmning. 

• Stafylokocktoxin. Stafylokocker finns hos människor i huvudsak på huden och i näsan, 20–30 % av alla friska vuxna personer bär på bakterien. Det är störst risk att smittas av kökspersonal som har stafylokockinfektioner i huden. Bakterien kan överföras till mat och finns till exempel i gravlax, skaldjur, smörgåsar och kalla rätter som har kontaminerats.
• Bacillus cereus-toxin. Bakterien finns överallt i jorden och i vår miljö. Bakterien kan följa med vid skörd av grönsaker och spår av bakterien finns därför oftast i vegetabiliska produkter som ris och mjölprodukter, men den kan även finnas i nästan alla typer av livsmedel. Diarrésjukdom kommer vanligen från smittat kött och grönsaksrätter eller från mjölkprodukter och efterrätter medan kräkningar oftare beror på ris och risrätter.

Diagnos

Vid toxinutlöst matförgiftning går det en till tolv timmar från intag av skämd mat till dess att symtomen startar, vanligast kommer besvären efter en till fyra timmar. Diagnosen ställs vanligtvis mot bakgrund av klassiska sjukdomstecken som illamående, diarré, kräkningar och magsmärtor någon eller ett par timmar efter intag av mat. Ofta har andra som har ätit samma sak liknande besvär. Kött, grönsaksrätter och efterrätter tenderar att ge diarré. Ris och risrätter tenderar att ge kräkningar.

Risken för matförgiftning är särskilt stor efter intag av för dåligt kokt/stekt mat, råa skaldjur och rå fisk, inkokt mat, opastöriserade mjuka ostar, charkuterier, opastöriserad mjölk eller juice samt råa ägg.

Behandling

Vanligtvis går tillståndet över av sig själv inom 12–24 timmar. Det finns ingen specifik behandling för matförgiftning. Enligt rekommendationerna bör den sjuka dricka rikligt med vätska så länge besvären pågår. I allvarliga fall, särskilt för små barn och äldre personer, kan det bli nödvändigt med sjukhusinläggning och vätske- och näringstillförsel för att undvika uttorkning.

Förebyggande åtgärder

God hygien, goda rutiner för tillagning och förvaring av mat och goda konsumtionsvanor är viktiga åtgärder för att undvika matförgiftning. Kontrollera utgångsdatumet på livsmedelsprodukter. Varm mat bör förvaras så att den hålls rykande varm tills den serveras (varmare än 60°C). Om mat ska kylas bör detta ske snabbt och i små volymer. Matrester måste värmas upp ordentligt. Var försiktig med matrester som har värmts upp flera gånger.

God livsmedelshygien:

• Rengör skärbrädor och skålar före och efter hantering av färskvaror.
• Håll råa animaliska produkter väl åtskilda från färskvaror i kylskåpet.
• Använd kok-/stektermometer för att se när maten är klar.
• Sätt in matrester i kylskåpet direkt efter måltiden.
• Sätt inte in stora mängder varm mat i kylskåpet utan att dela upp den i mindre portioner.
• Se till att kylskåpet är tillräckligt kallt (max 6°).